La primera referencia escrita sobre el olivo se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea. Desde antaño, en todas las civilizaciones en las que el árbol del olivo estuvo presente, las aceitunas fueron reconocidas y apreciadas.
Además de ser muy atractivas desde el punto de vista culinario son saludables, pues aportan los mismos nutrientes y compuestos beneficiosos que el aceite de oliva, su zumo.
GRASA MONOINSATURADAS BENEFICIOSAS Y POTENTES ANTOXIDANTES
Una de las características nutricionales más destacadas de las aceitunas es su alto contenido en grasas: un 30% en las negras y un 15% en las verdes, lo cual explica que las negras aporten más del doble de calorías.
Si el aceite de oliva es el resultado del prensado de las aceitunas, estas, enteras, también son ricas en ácidos grasos monoinsaturados cardioprotectores, y en grasas poliinsaturadas, con ácido linoleico y linolénico en proporciones muy saludables.
Destaca además su contenido en fibra (un 4%, con una relación lignina/celulosa inferior a 0,5, que las hace bastante digestivas) y en polifenoles antioxidantes. Al prepararse en salmuera también abundan en sodio, por lo que su consumo debe ser moderado, sobre todo las personas con hipertensión arterial. En 100g de aceitunas puede llegar a haber entre 5 y 8g de sal.
Los antioxidantes de las aceitunas actúan directamente sobre los radicales libres y además estimulan la producción de antioxidantes en el propio cuerpo (endógenos) como la glutationa.
En un estudio en que los participantes recibieron la pulpa de aceituna sobrante del proceso de producción de aceite se comprobó que aumentaron significativamente los niveles de glutatióna en la sangre y que, por tanto, se reducían los daños causados por los radicales libres en los tejidos corporales.
En relación a las vitaminas, existe cierta controversia sobre su contenido en vitamina E. En opinión de algunos autores, son ricas en tocoferoles y tocotrienoles (diferentes formas de vitamina E), destacados compuestos antioxidantes y en polifenoles. El contenido en el resto de vitaminas es, por lo demás, bastante modesto.
BUENA PARA LOS HUESOS
Las aceitunas contienen decenas de nutrientes protectores de la salud. Los estudios realizados sobre las propiedades de las aceitunas ya sean las negras al estilo griego o las verdes españolas– concluyen que aportan cantidades considerables de sustancias antioxidantes y antiinflamatorias (como oleoeuropeína, hidroxitirosol y tirosol).
Estos compuestos que se han asociado a la prevención del cáncer, también son eficaces para prevenir la desmineralización de los huesos. Estudios realizados con animales muestran que favorecen la fijación del calcio.
UN TESORO EN LA DIETA
Además de constituir un aperitivo clásico, ofrecen ilimitadas posibilidades culinarias. Siempre son un buen recurso, tan solo hay que saber elegir la variedad adecuada en cada receta para que realce el sabor sin distraer la atención del resto de ingredientes, dando su humilde pero atrevido toque.
Por su consistencia y aroma, las aceitunas se emplean en la elaboración de sabrosos patés vegetales. También en rellenos o si se quiere enriquecer una salsa de tomate para pasta.
Las aceitunas más recomendables para usar en la cocina son las que no se han procesado y desamargado por procedimientos agresivos (soda cáustica o lejía alcalina).
Tomado de: https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/aceituna